Rūkytas karšis yra vienas populiariausių rūkytų žuvies patiekalų Lietuvoje, vertinamas dėl išskirtinio skonio ir ilgamečių tradicijų. Dar mūsų seneliai pamėgo šią žuvį rūkyti – pajūrio miesteliuose iki šiol vilioja lengvas dūmo aromatas, primenantis kulinarinį paveldą. Šviežiai rūkytas karšis pasižymi sūroko, bet nepaprastai gardaus dūmo skonio deriniu, persisunkusiu česnakų, pipirų ir kitų prieskonių aromatu. Nenuostabu, kad rūkyta žuvis daugeliui tapo tradiciniu užkandžiu – rūkytas karšis ypač mėgstamas kaip „vyriška“ žuvis, kuri dažnai patiekiama su taure alaus. Šiame straipsnyje paaiškinsime, kaip paruošti ir išrūkyti karšį namuose, aptarsime karšto ir šalto rūkymo būdus, pasidalinsime tradiciniais receptais bei patarimais, kaip patiekti rūkytą karšį. Taip pat sužinosite, kokios yra šio patiekalo skonio savybės, maistinė vertė ir kaip išvengti dažniausiai pasitaikančių klaidų. Skaitykite toliau – sužinosite viską nuo A iki Z, kad rūkytas karšis namuose pavyktų idealiai!

Karšio paruošimas rūkymui

Kad rūkytas karšis būtų sultingas ir gardus, labai svarbu tinkamai paruošti žuvį prieš rūkymą. Paruošimo etapai apima kruopštų žuvies išvalymą, teisingą pasūdymą (arba marinavimą) ir išdžiovinimą. Šie žingsniai užtikrina, kad karšis įsisavins pakankamai druskos bei prieskonių, o dūmas tolygiai įsigers į mėsą.

Žuvies valymas ir paruošimas

Pirmiausia reikia paruošti karšį – išskrosti ir nuvalyti. Išdarinėkite žuvį: atsargiai išimkite vidurius ir gerai išplaukite vidų. Žiaunos turėtų būti pašalintos, nes palikus žiaunas rūkytos žuvies skonis gali tapti kartus – daugelis rūkant žuvį pirmiausia išvalo žiaunas. Karšio žvynus galima nubraukti peiliu ar šakute, ypač jei žuvis stambi; taip vėliau bus lengviau valgyti odą. Tačiau tradiciškai kai kurie žvejai žvynų nevalo – palieka, kad apsaugotų mėsą nuo intensyvios kaitros, o po rūkymo nuima odą su žvynais.

Svarbu: galvą galite palikti (karšio galvoje taip pat esama gardžios mėsos), bet būtina gerai išplauti žiaunų vietą.

Didelį karšį (apie 2 kg ar didesnį) patariama perpjauti ir išskleisti, kad tolygiau išrūktų. Toks perpjautos ir išskleistos žuvies paruošimas vadinamas išklotine. Kaip tai padaryti? Pjūvį pradėkite daryti iš uodegos pusės, per nugarą, ir perkirpkite žuvį iki pat galvos. Išskleiskite žuvį tarsi knygą – stuburas gali likti viename šone arba jį galite pašalinti.

Sūdymas (marinavimas)

Prieš rūkymą paruoštą karšį būtina pasūdyti – druska ne tik suteiks skonio, bet ir padės išsaugoti žuvį bei paruoš mėsą rūkymui. Sūdymui yra du pagrindiniai būdai: sausasis sūdymas druska ir šlapias sūdymas sūryme. Abu metodai vienodai tinkami, tad rinkitės pagal savo galimybes ir laiką.

Sausas karšio sūdymas

Tradicinis būdas, kai žuvis gausiai įtrinama druska. Galima visą karšį (ar išklotinę) išoriškai ir iš vidaus apiberti rupia druska. Druskos kiekis priklauso nuo žuvies dydžio – paprastai ~1 kg karšiui reikės ~2 valg. šaukštų (apie 60–70 g) druskos. Pabarstykite druską tolygiai: gausiai ant nugaros ir tik šiek tiek pilvo pusėje. Taip pasūdytą karšį dėkite į indą ir palikite šaldytuve arba kitoje vėsioje vietoje. Sūdymo trukmė gali būti įvairi: tradiciškai žuvį laiko druskoje 6–12 valandų (pvz., užsūdžius vakare, rūkyti galima ryte).

Galima sūdyti ir ilgiau – pamario žvejai neretai palikdavo karšį druskoje 1–2 paras, ypač jei rūkys šaltuoju būdu. Kuo ilgiau sūdysite, tuo sūresnė ir tvirtesnė bus žuvis. Jei skubate, įmanomas greitas sūdymas per 1–2 valandas: tuomet druskos dėkite daugiau (kaip minėta ~70 g 2 kg karšiui) ir laikykite kambario temperatūroje apie valandą. Po trumpo sūdymo nepamirškite nuplauti druskos pertekliaus šaltu vandeniu – karšį panardinkite kelis kartus, kad nuskalautumėte druską. Ilgiau sūdytą (6+ val.) žuvį taip pat patariama trumpai pamerkti ar praplauti, kad nebūtų per sūru.

Šlapias karšio sūdymas

Tai sūdymas druskos tirpale. Paruoškite sūrymą: maždaug 60–100 g druskos litrui vandens. Geriausia imti ~10% druskos tirpalą (100 g druskos / 1 l vandens) – tuomet sūdymas vyks greičiau. Norint pagerinti skonį, į sūrymą galima įberti prieskonių: kelis lauro lapus, juodųjų ir kvapiųjų pipirų, kelias skilteles česnako. Druskai ištirpus, į tirpalą visiškai panardinkite išvalytą karšį (jei reikia, prispauskite, kad žuvis neiškiltų). Laikykite šaldytuve ~3–4 valandas (galima iki 6 val., jei žuvis didelė). Per tą laiką druska įsiskverbs pakankamai. Išėmus žuvį iš sūrymo, būtina ją gerai nuvarvinti – leiskite skysčiui nubėgti, kad paviršius būtų kuo sausesnis prieš dedant į rūkyklą.

Papildomi prieskoniai: tiek sauso sūdymo, tiek sūrymo metu galima karšį pagardinti prieskoniais. Klasikiniai deriniai – sutrintos česnako skiltelės ir juodieji pipirai. Taip pat tinka lauro lapai, čiobreliai, krapai, kalendros sėklos. Štai pamario krašto receptuose karšis gardinamas česnaku ir pipirais, o kai kurios šeimininkės įtrina žuvį džiovintų žolelių mišiniu. Pavyzdžiui, galima sumaišyti druską su džiovintu raudonėliu, rozmarinu, trupintomis kadagio uogomis ir aitriąja paprika – šiuo mišiniu ištrinti žuvies vidų. Prieskoniai suteiks karšiui subtilų aromatą, kuris vėliau susilies su dūmo kvapu.

Džiovinimas prieš rūkymą

Pasūdžius ir pamarinavus karšį, laukia labai svarbus etapas – žuvies džiovinimas. Drėgnos žuvies negalima iš karto rūkyti: jei karšis bus šlapias, rūkant jis ne tiek rūkysis, kiek tiesiog virs ir keps garuose. Tuomet nei spalva, nei skonis nebus tokie, kokių tikimės. Teisingai išdžiovintas karšis turės vos lipnų, padrėkusį paviršių.

Kaip džiovinti? Ištraukus karšį iš sūrymo ar nuplovus druską, nusausinkite jį popieriniu rankšluosčiu. Tuomet žuvį pakabinkite gerai vėdinamoje, vėsioje vietoje. Galima džiovinti lauke pavėsyje (jei oro temperatūra nėra per aukšta) arba tiesiog virtuvėje – padėkite ant grotelių arba pakabinkite, kad visos pusės apdžiūtų. Pravers ventiliatorius – lengvas skersvėjis išdžiovins paviršių per 1–2 valandas. Tradiciškai žvejai džiovindavo kelias valandas ar per naktį, ypač jei ruošdavosi rūkyti šaltuoju būdu. Pastebėsite, kad paviršius tapo sausas ir truputį lipnus – tai ženklas, jog karšis pasiruošęs keliauti į rūkyklą. (Jei labai skubate, minimalus džiovinimo laikas – ~1 val., bet ilgiau – geriau.) Nepamirškite: gerai nudžiovintas karšis rūkant įgaus gražesnę spalvą ir sodresnį skonį.

Karšto ir šalto rūkymo būdai

Karšį galima rūkyti karštuoju arba šaltuoju būdu. Šie du metodai stipriai skiriasi temperatūra, trukme ir net galutiniu rezultatu. Karštai rūkytas karšis būna iškepęs ir sultingas, jo mėsa minkšta, šviesi, lengvai atsiskiria nuo ašakų. Šaltai rūkytas karšis labiau primena džiovintą žuvį – kietesnis, labai ilgai išsilaikantis, tinkamas konservuoti. Aptarkime kiekvieną būdą ir kuo jie ypatingi.

Karštas rūkymas

Karštasis rūkymas – tai greitesnis procesas, kai žuvis rūkoma aukštesnėje temperatūroje, dėl to iš karto ir iškepa. Rūkant karštai, karšio rūkykla įkaitinama maždaug iki 60–90 °C temperatūros. Optimali temperatūra – apie 70–80 °C. Ją palaikant karšį galima išrūkyti pakankamai greitai, per ~1–2 valandas. Pavyzdžiui, ~2 kg svorio karšį rūkyklą rekomenduojama kaitinti ~1,5 valandos 70–90 °C temperatūroje, kol žuvies vidus pasieks ~55 °C. Tokioje temperatūroje karšio mėsa pilnai termiškai apdorojama (iškepa), tačiau išlieka sultinga ir įgauna dūmo skonį. Karštai rūkytą karšį galima valgyti iš karto, kai tik ataušta – jo skonis švelniai sūrus, jaučiamas dūmo skonis, bei mėsa tebėra minkšta. Tiesa, dėl trumpesnio sūdymo ir rūkymo toks gaminys tinka vartoti greičiau: karštai rūkytą žuvį geriausia suvartoti per kelias dienas, laikant šaltai.

Pastaba: Kai kurie meistrai išskiria dar ir šiltą rūkymą, kuris yra tarsi tarpinis variantas. Tuomet žuvis pirmą valandą rūkinama žemesnėje ~50–60 °C temperatūroje, o vėliau temperatūra pakeliama iki ~80 °C. Taip rūkoma ilgiau (apie 3–4 val.), bet karšio mėsa dar geriau įsisavina dūmų aromatą ir išlieka ypač sultinga. Visgi populiariausias išlieka paprastesnis karštas rūkymas vienu etapu, dėl greičio ir patogumo.

Šaltas rūkymas

Šaltasis rūkymas – tai senovinis, ilgas rūkymo būdas, kuomet žuvis apdorojama vėsiu (~20 °C) dūmu. Šaltai rūkoma žuvis praktiškai nekaista, tad ir neiškepa – ji džiūsta rūkoma. Temperatūra rūkykloje palaikoma +15–25 °C, ne daugiau. Tokį dūmą gauti padeda specialūs šalto rūkymo dūmų generatoriai arba ilgi dūmtraukiai, atvėsinantys dūmus. Laikas – labai svarbus: procesas trunka kelias dienas ar net savaites. Įprasta šaltai rūkyti karšį ~2–4 dienas: pavyzdžiui, rūkyti 3 dienas po 8 valandas kasdien, laikant ~20–25 °C dūmuose, su pertraukomis naktimis.

Šiuolaikinėje buityje retas ryžtasi taip ilgai rūkyti, nes tenka nuolat prižiūrėti rūkyklą ir palaikyti dūmų generavimą. Tačiau kantrybė atsiperka – šaltai rūkytas karšis įgauna sodrų, intensyvų skonį, jo mėsa būna sausesnė, sūresnė, gali būti ilgai laikoma nešaldant. Iš esmės tai – ir patiekalas, ir konservas viename. Šaltai rūkyta žuvis gali būti laikoma savaitėmis ar net mėnesiais, jei gerai išdžiūsta. Prieš vartojimą tokį karšį dažnai reikia kiek pamirkyti ar apiplauti vandeniu, kad sumažėtų druskos perteklius, o tuomet galima valgyti kaip užkandį ar naudoti kulinarijoje (dažnai – smulkinti ir dėti į salotas, užtepėles).

Reikia atkreipti dėmesį, kad šaltai rūkant žuvį būtina ją buvo pasūdyti kur kas stipriau ir ilgesnį laiką. Pavyzdžiui, karšį šaltam rūkymui rekomenduojama sausu būdu sūdyti ne mažiau nei 2 paras, kad druska pilnai konservuotų mėsą. Taip pat patariama šaltai rūkyti tik stambesnius, riebesnius karšius.

Medienos pasirinkimas rūkymui

Rūkymo skonis ir kvapas labiausiai priklauso nuo naudojamos medienos. Karšiui rūkyti geriausiai tinka lapuočių medžių mediena – tradiciškai Lietuvoje nuo seno naudojamos alksnio malkos. Alksnio mediena suteikia švelnų, malonų aromatą, kuris idealiai dera su žuvimi. Taip pat tinka vaismedžių (obuolio, vyšnios, slyvos) malkos, beržo malkos be žievės, drebulės, šermukšnio mediena. Venkite spygliuočių (pušies, eglės) malkų – degdamos jos išskiria dervas, kurios kondensuojasi ant žuvies ir suteikia kartų prieskonį. Taip pat nerekomenduojamos malkos su žieve, ypač beržų – prieš naudojant mediena turi būti nužievinta. Beržo žievė turi daug dervų, tad jei jos nepašalinsite, dūmuose bus per daug aitrių dalelių.

Geriausias pasirinkimas – alksnis: tiek juodalksnio, tiek baltalksnio mediena dega tolygiai, ne per karštai, ir suteikia auksinę spalvą bei kvapnų dūmą. Dažnai žuvies rūkytojai prideda ir kadagio šakelių – tai tradicinis būdas gardinti dūmą. Kelios džiovintos kadagio šakelės, užmestos ant žarijų pabaigoje rūkymo, suteiks karšiui pikantišką aromatą. Svarbu kadagio nepadauginti – jo dūmas labai intensyvus.

Rūkymui galima naudoti tiek malkas, tiek medžio drožles ar pjuvenas (ypač jei turite specialią rūkyklą). Pjuvenos greičiau smilksta, tad tinka karštam rūkymui, o štai malkos labiau tiks ilgesniam procesui ir didesnei rūkyklai. Jei rūkote ant žarijų (pvz., griliuje), tuomet ant įkaitusių anglių užmeskite saują drėgnų alksnio drožlių – jos pradės smilkti ir rūkyti karšį.

Patarimas: išbandykite vaismedžių medieną – obels ar vyšnios dūmai suteikia švelnų prieskonį. Taip pat labai skanų rezultatą duoda keletas juodųjų serbentų šakelių rūkant žuvį – dūmas prisisodrina uogų kvapo. Kai kurie žvejai įkaistančioje rūkykloje ant dugno prikrauna serbento šakų: jos lėtai smilkdamos praturtina alksnio dūmą ir žuvis įgauna vos juntamą vaisinę natą. Eksperimentuokite su mediena, tačiau laikykitės pagrindinės taisyklės – tik lapuočiai ir jokių dervų.

Rūkymo trukmė ir temperatūra

Kiek laiko rūkyti karšį ir kokia temperatūra tinkamiausia – dažni klausimai, ypač pirmą kartą susiruošus rūkyti žuvį. Iš tiesų trukmė ir temperatūra tiesiogiai priklauso nuo pasirinkto rūkymo būdo (karšto ar šalto), taip pat nuo pačios žuvies dydžio. Pateikiame gaires, kuriomis galite remtis:

• Karštai rūkant karšį: palaikykite ~75–85 °C temperatūrą. Mažesnį (1 kg) karšį išrūkysite per ~1 valandą, didesniam (2–3 kg) gali prireikti ~2 valandų. Patikimiausias būdas nustatyti, ar žuvis išrūkyta – pamatuoti vidinę temperatūrą termometru. Karšio storiausios vietos (pvz., ties stuburu) vidinė temperatūra turėtų pasiekti 55–60 °C. Pasiekus ~60 °C viduje, žuvis jau tikrai bus iškepusi. Nekaitinkite per ilgai – jeigu rūkyklos temperatūra aukšta, užteks ir ~1 val., kitaip rūkytas karšis perdžius. Rūkant žemesnėje temperatūroje (~60 °C), galite palaikyti ilgiau (2–3 val.), tuomet dūmo skonis bus stipresnis, tačiau neviršykite ~68–70 °C žuvies viduje, kad žuvis neišdžiūtų. Karštai rūkant svarbu balansas: aukštesnė temperatūra sutrumpina laiką, bet per aukšta gali apdeginti odą. Ilgesnis laikas dūmuose suteikia skonio, bet per ilgas – džiovina mėsą.
• Šaltai rūkant karšį: temperatūra neturėtų viršyti 30 °C (optimalu apie 20–25 °C). Rūkymo trukmė matuojama paromis: rekomenduojama iš viso apie 2–4 paros dūmuose. Tai nereiškia, kad rūkyti reikia be sustojimo – dažniausiai rūkoma su pertraukomis. Pavyzdžiui, rūkykite 3 dienas po ~8 valandas. Kasdien užkurkite rūkyklą ryte ir rūkykite iki vakaro, naktį leiskite žuviai atvėsti. Bendras dūminimo laikas turėtų siekti ~20–30 valandų. Per tą laiką karšis iš lėto išdžius, patamsės ir įgis stiprų aromatą. Šaltai rūkydami būtinai prižiūrėkite dūmų kiekį – jie turi sklisti nuolat, bet ne per karšti. Pastaba: jei dieną oro temperatūra pakyla virš 25 °C, geriau rūkymą stabdyti – šaltai rūkyti geriausia vėsiomis dienomis.

Svarbu: visada atsižvelkite į savo rūkyklos ypatybes. Temperatūrą kontroliuokite termometru (daugelis modernių rūkyklų jį turi, o jei ne – verta įsigyti įdedamą termometrą). Taip pat stebėkite dūmų kiekį – per tiršti dūmai (kai degančios malkos smilksta be pakankamo oro) gali suteikti kartumo. Geriau, kad dūmai būtų lengvi, mėlyno atspalvio, tuomet rūkytas karšis bus gardžiausias.

Rūkytas karšis: skonio savybės ir maistinė vertė

Rūkyto karšio skonis – unikalus derinys, kuriame susilieja natūralus ežerų žuvies aromatas su sodria dūmo nata. Karšio mėsa yra švelni, balkšva, joje gausu smulkių ašakų, tačiau teisingai išrūkius daugelis ašakų suminkštėja arba lengvai atšoka nuo mėsos. Dėl prieš tai atlikto sūdymo, rūkytas karšis būna maloniai sūrus. Druskos skonis neturėtų dominuoti, o tik paryškinti žuvies savitumą. Dūmo aromatas papildo karšio skonį – jei naudojote alksnį ir vaismedžių šakeles, jausite švelnų dūmo kvapą. Įdomu tai, kad kiekvienas rūkytojas gali turėti savo „paslaptį“ – vieni naudoja daugiau česnako, kiti kmynų ar kadagio, tad rūkyto karšio skonis gali turėti subtilių variacijų. Pavyzdžiui, Palangos žuvies prekeiviai pasakoja, kad paragavus jų rūkyto karšio burnoje juntamas česnakų, pipirų ir žolelių poskonis – kiekvienas rūkymo meistras turi savitą receptūrą.

Maistinėmis savybėmis rūkytas karšis yra vertinga žuvis. Jame gausu baltymų, nedaug riebalų ir visai nėra angliavandenių. Rūkymo metu žuvis netenka šiek tiek vandens, tad 100 gramų rūkyto karšio maistinė vertė bus šiek tiek koncentruotesnė nei tokio pat svorio šviežios žuvies. Žemiau pateikiama apytikslė 100 g rūkyto karšio maistinė sudėtis:

Maistinė medžiaga	Kiekis (100 g)
Kalorijos	~100 kcal
Baltymai	~17 g
Riebalai	~4 g
Angliavandeniai	0 g
Omega-3 riebalų rūgštys	~0,3 g

Pastaba: konkretus kaloringumas ir maistinė vertė gali svyruoti priklausomai nuo karšio dydžio, riebumo ir rūkymo trukmės. Rūkytas karšis priskiriamas vidutinio riebumo gėlavandenėms žuvims – ~4% riebalų. Palyginimui, rūkytos skumbrės ar lašišos yra gerokai riebesnės (10–15% riebalų), todėl karšio mėsa sausesnė, liesesnė. Vis dėlto tuose ~4 g riebalų yra organizmui naudingų Omega-3 rūgščių (~0,3 g). 100 g karšio turi apie 17 g lengvai pasisavinamų baltymų, tad tai puikus baltymų šaltinis. Taip pat yra įvairių vitaminų ir mineralų: karšyje randama vitaminų B grupės (ypač niacino – vitamino B3, kurio 100 g yra apie 6 mg, arba ~30% rekomenduojamos dienos normos). Iš mineralų karšis pasižymi fosforu (~220 mg/100g, tai ~25% dienos normos) bei selenu. Kadangi prieš rūkymą karšis sūdomas, jo natrio kiekis padidėja – valgant rūkytą karšį druskos paragauti tikrai galima. Todėl saikingai skanaukite šį gardėsį, ypač jei ribojate druską.

Rūkytas karšis – tai gana dietiškas patiekalas (100 g – tik apie 100 kcal), turintis daug baltymų ir mažai angliavandenių. Žuvis yra natūralus vitaminų A, D, E šaltinis, o rūkymo metu nenaudojama jokių aliejų ar papildomų riebalų, tad gaunate tik tai, kas geriausia iš žuvies. Žinoma, reikia įvertinti, kad rūkyta mėsa yra sūdyta ir turi padidintą druskos kiekį, tad kasdien dideliais kiekiais jos valgyti nepatartina. Tačiau retkarčiais pasimėgauti arba kaip baltymų prisotintas užkandis – rūkyta žuvis tikrai nepralenkiama.

Rūkytas karšis: tradiciniai receptai

Lietuvoje karšius rūkyti moka daugelis žvejų ir gamtos mylėtojų – per ilgus metus susiformavo įvairūs receptai. Pateikiame 3 tradicinius rūkymo receptus, kurie padės jums praktiškai pritaikyti aukščiau aptartus patarimus. Vienas receptas – greitam rezultatui (per vieną dieną), kitas – ilgesniam paruošimui su prieskoniais, o trečiasis – su sūrymu, kaip alternatyva sausam sūdymui. Išsirinkite, kuris būdas jums priimtiniausias, ir pirmyn rūkyti karšio!

Pamario žvejų greito sūdymo receptas

Tai tradicinis pamario krašto receptas – karšis pasūdomas gana greitai ir iš karto rūkomas karšto rūkymo būdu. Jums reikės: 1 vidutinio dydžio karšio (~2 kg), ~70 g druskos, poros skiltelių česnako, juodųjų pipirų.

Paruošimas

1. Žuvies paruošimas: Išdarinėkite karšį, nuvalykite žvynus (jei pageidaujate) ir gerai išplaukite. Perpjaukite karšį per nugarą ir išskleiskite (padarykite išklotinę), kad žuvis būtų plokščia – taip ji tolygiau išrūksta. Išimkite žiaunas.
2. Greitas sūdymas: Gausiai įtrinkite karšį druska: didžiąją dalį druskos berkite ant žuvies nugaros (mėsingiausios dalies), o pilvo vidų pabarstykite tik truputi. Palikite pasūdyto karšio išklotinę ~1 valandai kambario temperatūroje. Druska per tą laiką įsigers į mėsą (galite retkarčiais žuvį apversti, kad tolygiau pasiskirstytų).
3. Prieskoniai: Po valandos nuplaukite druskos perteklių – panardinkite karšį į didelį indą su šaltu vandeniu ir pakelkite (taip 2–3 kartus). Tuomet nusausinkite žuvį popieriniu rankšluosčiu. Iš vidaus ir išorės karšį įtrinkite smulkintu česnaku, pabarstykite maltu juoduoju pipiru. Pagardintas žuvis turėtų kiek apdžiūti prieš keliaujant į rūkyklą – leiskite jai pastovėti dar ~30 min. (per tą laiką pasiruoškite rūkyklą).
4. Rūkyklos paruošimas: Įkaitinkite rūkyklą iki ~100–110 °C. Naudokite alksnio bei obels malkas (ar drožles) – jos suteiks gerą dūmą. Prieš dedant žuvį, pravėdinkite rūkyklą – trumpam atidarykite dureles, kad temperatūra nukristų iki ~80 °C. Jei rūkyklos konstrukcija leidžia, įdėkite viduje indą su vandeniu (kad palaikytų drėgmę) arba smėliu (kad sugertų riebalų lašus).
5. Žuvies rūkymas: Rūkyklos viduje išdėliokite karšį ant grotelių odele žemyn. Patarimas: prieš tai groteles patepkite aliejumi, kad rūkytas karšis nepriliptų. Uždarius rūkyklą, palaikykite ~70–90 °C temperatūrą. Rūkykite ~1,5 valandos (90 minučių). Dūmų turėtų pakakti iš vieno gero malkų užkrovimo – stenkitės daug neatidarinėti rūkyklos, kad dūmai neišeitų per greitai.
6. Baigimas: Po ~1,5 val. patikrinkite žuvį. Jos oda turėtų būti gražios auksinės spalvos, o pelekai lengvai plėštis. Vidinė temperatūra storesnėje karšio dalyje turėtų siekti apie 55–60 °C. Jei neturite termometro, tiesiog įpjaukite ties stuburu – mėsa neturi būti rausva, ji turėtų lengvai atšokti nuo kaulo. Jei reikia, dar palaikykite žuvį 10–15 min. rūkykloje.
7. Atvėsinimas ir patiekimas: Ištraukite karšį iš rūkyklos ir pakabinkite arba padėkite ant grotelių, kad truputį pravėstų ir apdžiūtų ore. Tuomet galima degustuoti! Šis greitai išrūkytas karšis bus minkštas, sultingas, su vos juntamu česnako aromatu ir šviežio dūmo kvapu. Patiekite jį dar tą pačią dieną, kadangi naudojant trumpą sūdymą ir karštą rūkymą, žuvis nėra ilgai konservuota (šaldytuve išsilaikys ~2–3 dienas). Skanaus!

Rūkytas karšis su prieskoninėmis žolelėmis (ilgas sūdymas)

Šis receptas skirtas tiems, kurie nori išgauti ypač aromatingą, sodraus skonio rūkytą karšį. Čia derinamas ilgesnis, lėtas sūdymas su prieskoniais ir pakankamai trumpas, bet intensyvus rūkymas karštu būdu. Jums reikės: 1 karšio (1–2 kg), ~50 g druskos (apie 2 kupini šaukštai), mėgstamų džiovintų žolelių (raudonėlio, čiobrelio), kelios kadagio uogos, žiupsnelis malto aštraus pipiro, 1 šaukštas kalendros sėklų, keletas juodųjų pipirų grūdelių. Taip pat pasiruoškite alksnio pjuvenų ir keletą juodųjų serbentų šakelių (nebūtina, bet tradiciškai naudojama dėl aromato).

Paruošimas

1. Žuvies paruošimas: Išskroskite karšį, nuvalykite žvynus pagal pageidavimą. Palikite žuvį su galva (tik išimkite žiaunas). Išplaukite ir nusausinkite. Galite nedaryti pilnos išklotinės, o tiesiog daryti kelis negilius įpjovimus įstrižai per mėsą abejose pusėse – pro juos geriau prasiskverbs druska ir dūmas.
2. Ilgas sūdymas su prieskoniais: Sumaišykite druską su džiovintais prieskoniais: 0,5 a.š. raudonėlio, 0,5 a.š. čiobrelio, žiupsneliu rozmarino, žiupsneliu maltų kadagio uogų ir žiupsneliu aitriosios paprikos (ar kitų mėgstamų prieskonių). Ištrinkite šiuo mišiniu karšio vidų (pilvo ertmę) ir žuvies paviršių. Likusią druską tiesiog užberkite ant žuvies – tolygiai paskirstykite ant abiejų pusių. Į karšio vidų dar įmeskite keletą sutrintų juodųjų pipirų ir kelias kalendros sėklas. Galiausiai visą žuvį iš išorės apibarstykite stambiai kalendros sėklomis – jos labai tinka prie karšio.
3. Sūdymas: Sudėkite taip paruoštą karšį į stiklinį indą (galite naudoti ir plastikinę dėžutę, tinkamą sąlyčiui su maistu). Uždengkite (arba apvyniokite maistine plėvele) ir padėkite į šaldytuvą ~24 valandoms arba net 48 valandoms. Ilgas buvimas druskoje su prieskoniais garantuos intensyvų skonį. Kad druska geriau įsigertų, ant žuvies galite uždėti lengvą paspaudimą – pavyzdžiui, lėkštę ir ant jos kokį nedidelį svorį. Taip karšis šiek tiek prispaudžiamas ir vienodžiau sūdomas.
4. Paruošimas prieš rūkymą: Po paros ar dviejų išimkite karšį. Jis bus patamsėjęs, odelė šiek tiek sukietėjusi – tai normalu. Nuplaukite žuvį šaltu vandeniu, kad pašalintumėte druskos perteklių ir prieskonių likučius. Tada karšį ~30 min. pamirkykite švariame šaltame vandenyje (ypač jei sūdėte 48 val. – tai padės sumažinti druskingumą). Ištraukę, gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
5. Džiovinimas: Pakabinkite karšį gerai vėdinamoje vietoje ir laikykite, kol paviršius visiškai išdžius (geriau kelias valandas). Turite pasiekti, kad oda būtų sausa ir lipni – tuomet dūmas „prilips“ idealiai.
6. Rūkyklos paruošimas: Parenkite rūkyklą karštam rūkymui. Į pakurą dėkite alksnio medieną, taip pat paruoškite šiek tiek drėgnų alksnio pjuvenų – jas naudosite dūmams. Jei turite, paruoškite juodųjų serbentų šakeles: patieskite kelias storesnes šakeles rūkyklos apačioje. Serbentų šakelės rūkdamos skleis malonų kvapą, kuris persismelks į karšį. Įkaitinkite rūkyklą iki ~90–100 °C.
7. Rūkymas dviejų fazių būdu: Šį karšį rekomenduojama rūkyti šiek tiek ilgiau, bet švelniau, kad gerai persismelktų prieskoniais. Pirmąsias ~20 minučių palaikykite temperatūrą ~90 °C – karšis šiek tiek pakais, oda pradės trūkinėti. Tuomet praverkite rūkyklos dureles 1–2 minutėms, kad išleistumėte susikaupusią drėgmę. Matysite išeinant garų debesį – tai gerai, nes pašalinate drėgmę ir žuvis toliau ne virs, o rūkysis. Vėl uždarykite rūkyklą ir tęskite rūkymą dar ~40 minučių ~70 °C temperatūroje (leiskite rūkyklai po truputį atvėsti). Per tą laiką alksnio pjuvenos turėtų gausiai rūkti – įsitikinkite, kad jų pakanka, prireikus įmeskite dar saują. Iš viso rūkymas truks apie 1 valandą (20 min + 40 min).
8. Išėmimas ir brandinimas: Palikite karšį rūkykloje dar ~10 min., kad dūmai susigertų baigiamajame etape. Tada išimkite žuvį. Jos išorė bus tamsesnė, prieskonių sėklos apskrudusios – tai suteiks puikų skonį. Odelė gali būti kiek kietesnė nei greitai rūkyto karšio, tačiau mėsa viduje bus rausvai auksinė, kvapni. Leiskite karšiui visiškai atvėsti ir pabręsti kelias valandas vėsiame kambaryje arba šaldytuve. Ilgiau brandinant (pvz., per naktį), skonis taps dar sodresnis.
9. Skanaus!: Šitaip išrūkytą karšį patiekite kambario temperatūros. Jo skonis – intensyvus, juntamas žolelių aromatas, dūmo kvapas su juodųjų serbentų natomis. Mėsa tvirtesnė, nei greito sūdymo variante, bet labai turtingo skonio. Tai tikras gurmaniškas užkandis.

Rūkytas karšis sūryme (šlapio sūdymo būdas)

Šis receptas demonstruoja šlapio marinavimo privalumus – druskos tirpalas greitai ir tolygiai pasūdo karšį, o rūkymas atliekamas karštu būdu. Jums reikės: 1 karšio (~1,5 kg), vandens ir druskos sūrymui, kelių skiltelių česnako, prieskonių pagal skonį (lauro lapų, pipirų).

Paruošimas

1. Sūrymo paruošimas: Į ~2 litrų talpos puodą įpilkite 1,5 l vandens. Suberkite ~150 g druskos (apie 6 šaukštus) – tai bus ~10% druskos tirpalas, idealiai tinkamas greitam sūdymui. Įmeskite 3 lauro lapus, 10 juodųjų pipirų grūdelių, 5 kvapiuosius pipirus ir 2 perpjautas česnako skilteles. Maišykite, kol druska ištirps (galite pašildyti vandenį, bet tada prieš marinuojant atvėsinkite, nes žuvies negalima dėti į karštą sūrymą).
2. Žuvies paruošimas ir marinavimas: Išvalykite karšį: pašalinkite vidurius, žvynus (nebūtina, bet geriau) ir žiaunas. Gerai nuplaukite. Jei žuvis labai didelė, padarykite išklotinę ar bent keletą įpjovimų šonuose. Panardinkite karšį į paruoštą šaltą sūrymą – žuvis turi būti pilnai apsemta. Dėkite indą su žuvimi į šaldytuvą ~3 valandoms. Per tą laiką druska prasiskverbs iki pat karšio vidaus.
3. Po marinavimo: Išimkite žuvį iš sūrymo. Ji bus prisigėrusi drėgmės, todėl gerai nusausinkite – leiskite karšiui pabūti ant grotelių ar kabant ~1 valandą, kad apdžiūtų (tai itin svarbu, nes šlapias paviršius blogai rūksta). Kol džiūsta, galite pabarstyti išorę trupučiu maltų pipirų ar kitų mėgstamų prieskonių – jie prilips prie drėgno paviršiaus.
4. Rūkymas: Paruoškite rūkyklą karštam rūkymui – ~80 °C. Naudokite alksnio ir obels drožles. Kai rūkykla paruošta, sudėkite karšį ant grotelių. Rūkykite apie 2 valandas. Kadangi žuvis gerai įmarinuota, dūmas skverbsis greitai – galite rūkyti ir trumpiau, ~1,5 val., jei matote, kad jau pakankamai patamsėjo ir išdžiūvo. Stebėkite, kad vidinė žuvies temperatūra pasiektų bent 60 °C.
5. Patiekimas: Išimkite iš rūkyklos ir atvėsinkite. Šlapiai marinuotas, o po to karštai rūkytas karšis bus itin švelnaus skonio – druska pasiskirsčiusi tolygiai, jaučiamas lengvas lauro lapų ir prieskonių poskonis. Šis būdas puikiai tinka, jei nemėgstate pernelyg sūraus ar aštraus skonio. Patiekite kaip užkandį arba naudokite įvairiuose patiekaluose.

Kiekvienas iš šių trijų receptų atskleidžia vis kitą rūkytos žuvies skonį. Galite išbandyti visus ir atrasti, kuris rūkytas karšis jums skaniausias. Svarbiausia – nebijoti eksperimentuoti su prieskoniais ir laikytis pagrindų (geras sūdymas, džiovinimas, tinkama temperatūra).

Dažniausios klaidos rūkant karšį ir kaip jų išvengti

Rūkyti karšį – tai menas, kurį lydi bandymai, ir klaidos. Štai keletas dažniausių klaidų, pasitaikančių pradedantiesiems (ir ne tik), bei patarimai, kaip jų išvengti:

• Netinkamas sūdymas (per mažai arba per daug druskos): Jei žuvį per trumpai sūdysite arba druskos naudosite nepakankamai, rūkytas karšis gali likti be skonio. Kita vertus, per ilgai sūdant arba per daug druskos – žuvis bus pernelyg sūri, „ištraukti“ druskos perteklių po rūkymo jau sunku. Kaip išvengti: laikykitės rekomenduojamų sūdymo trukmių ir druskos normų (6–12 val. sauso sūdymo arba ~3 val. sūryme). Visada po sūdymo nuplaukite karšį, kad pašalintumėte druskos perteklių. Jei abejojate – geriau truputį per trumpai pasūdyti, nes vėliau rūkymo metu paragavus dar bus galima pabarstyti druskos ant jau karštos žuvies paviršiaus.
• Nepakankamas žuvies džiovinimas: Labai dažna klaida – rūkyklon keliauja drėgna žuvis. Deja, tuomet karšis ne išrūksta, o išverda savo sultyse: odelė lieka blanki, dūmo skonis menkai juntamas, tekstūra gali būti minkšta ir vandeninga. Kaip išvengti: po sūdymo visada gerai išdžiovinkite karšį – tai būtina! Pakabinkite jį, leiskite paviršiui apdžiūti (prisiminkite, drėgna žuvis „keps vietoj to, kad rūktų“). Jei skubate, apdžiovinkite fenu (vėsus režimas) ar ventiliatoriumi – svarbu pašalinti vandens lašus ir drėgmę nuo odos.
• Netinkamos malkos: Pasitaiko, kad pradedantieji, neturėdami alksnio, naudoja, kas po ranka – pavyzdžiui, pušines malkas ar nenuluptas beržines. Rezultatas – kartus dervų skonis, net gali atsirasti nemalonių suodžių sankaupų. Kaip išvengti: naudokite tik lapuočių, vaismedžių medieną. Idealus variantas – alksnio malkos ar pjuvenos. Būtinai nužievinkite malkas, nes net ir beržo žievė gali pridėti kartumo. Venkite visų spygliuočių – jų dūmai netinka maistui rūkyti.
• Prastas žuvies išskrodimas: Jei paliksite vidurių likučius ar žiaunas, rūkytas karšis gali turėti kartoką, nemalonų prieskonį, gali greičiau gesti. Ypač pavojinga palikti tulžies pūslę – įplyšus ji apkartins mėsą. Kaip išvengti: kruopščiai išdarinėkite – pašalinkite visus vidinius organus, plėves, išvalykite kraujo likučius prie stuburo (tamsią „kraujagyslę“). Žiaunas išimkite – jose kaupiasi kraujas, kuris rūgsta ir kartina mėsą. Žuvį gerai nuplaukite šaltu vandeniu tiek vidų, tiek išorę.
• Per didelė kaitra rūkant: Dar viena klaida – per smarkiai kūrenama rūkykla. Jei temperatūra pakyla virš 100 °C ir ją sunku kontroliuoti, karšis gali perkepti: odelė sudega, mėsa išdžiūsta, gali net trupėti. Taip pat aukštoje kaitroje žuvis išskiria daug sulčių, jos ima varvėti ant žarijų, dūmai pasidaro aitrūs. Kaip išvengti: stebėkite temperatūrą – optimali riba karštam rūkymui ~80 °C. Geriau tegul ilgiau, bet lėčiau, nei greitai sudega. Jei matote, kad per karšta, sumažinkite ugnį, uždarykite sklendes, laikinai pravėrę dureles pravėdinkite šilumą. Idealu naudoti termometrą ir neviršyti ~68–70 °C vidinės temp., tuomet rūkytas karšis neišdžius. Taip pat patartina rūkant didesnę žuvį nepadėti jos pačioje kaitriausioje rūkyklos vietoje – geriau toliau nuo tiesioginės ugnies šaltinio.
• Nevaldomas drėgmės lygis rūkykloje: Rūkymo metu žuvis išskiria garus, ypač pradžioje. Jei rūkykla visiškai sandari ir drėgmė nekontroliuojama, karšis gali imti troškintis. Kaip išvengti: naudojant uždaras metalines rūkyklas, patariama po kurio laiko jas trumpam praverti ir išleisti susikaupusius garus. Taip padaroma vidury rūkymo proceso (praėjus ~1/3 laiko). Kitas būdas – rūkyklos viduje laikyti indą su smėliu ar druska, kurie absorbuoja dalį drėgmės. Žinoma, jei rūkote tradicinėje medinėje rūkykloje, drėgmė ir taip išeina natūraliai.
• Netinkamas laikymas po rūkymo: Kartais visa triūsas rūkant nueina perniek, nes neteisingai laikoma išrūkyta žuvis. Pavyzdžiui, palikus karštai rūkytą karšį per naktį kambaryje, jis gali pradėti gesti ar apdžiūti iki netinkamos konsistencijos. Kaip išvengti: vos tik karšis ataušo iki kambario temperatūros, dėkite jį į šaldytuvą (jei neketinate tuoj pat valgyti). Apvyniokite popieriumi – neleiskite kvapams sklisti, bet ir nesudarykite drėgmės. Ilgiau nei 3–4 dienas geriau nepalikite. Venkite laikyti rūkytą žuvį plastikiniame maišelyje kambario temperatūroje – susikaupusi drėgmė gali sudaryti terpę bakterijoms.

Klaidų pasitaiko visiems, tačiau mokomės iš patirties. Jei pirmas blynas (šiuo atveju – karšis) šiek tiek prisvilęs, nenusiminkite: kitą kartą žinosite, ką daryti kitaip. Rūkymas – tai procesas, reikalaujantis kantrybės, bet jo rezultatai atperka viską!

Išvados ir rekomendacijos

Rūkytas karšis – tai ne tik skanus delikatesas, bet ir mūsų kulinarinio paveldo dalis. Jį paruošti namuose gali kiekvienas, tereikia žinoti pagrindinius žingsnius ir neskubėti. Apibendrinkime svarbiausius patarimus: rinkitės šviežią, kokybišką žuvį, kruopščiai ją išvalykite, tinkamai pasūdykite (nepadauginkite, bet ir netaupykite druskos), būtinai išdžiovinkite prieš rūkymą. Rūkykite naudodami geras malkas (geriausia alksnio), kontroliuokite temperatūrą ir turėkite kantrybės, leiskite dūmui atlikti savo darbą. Pajusite, kad namie rūkytas maistas – tai visiškai kitas lygis: jokių bereikalingų „E“ priedų, jokių chemikalų, tik natūralus skonis ir aromatas.

Jei norite nustebinti šeimą ar draugus – išrūkykite karšį patys! Tai tikrai įmanoma net ir kieme su paprasta rūkykla ar griliumi. Laikykitės šiame straipsnyje pateiktų rekomendacijų, ir pirmasis blynas neprisvils. Prisiminkite, kad rūkymas – kūrybiškas procesas: drąsiai eksperimentuokite su prieskoniais (gal kitąkart pabandysite į sūrymą įdėti medaus šaukštelį ar ant žarijų užmesti kadagio?), išbandykite skirtingas medžio drožles. Taip atrasite savąjį tobulą receptą.

Tikimės, kad šis straipsnis padės jums pasigaminti išties gardų rūkytą karšį. Belieka palinkėti sėkmės rūkant ir skanaus!